PASTRAMI DE BŒUF
La Recette
Le pastrami de bœuf est un exemple fascinant de la manière dont une méthode de conservation des aliments peut se transformer en un plat emblématique apprécié à travers le monde. Sa combinaison unique de textures, de saveurs fumées et épicées, et son histoire riche, en font une spécialité culinaire à la fois robuste et délectable. Que ce soit dans un deli de New York ou dans un café de Paris, le pastrami de bœuf continue de ravir les palais et de réunir les gens autour de sa saveur intense et réconfortante.
Origines et Histoire
Le pastrami était à l’origine une méthode utilisée par les communautés roumaines et d’autres peuples des Balkans pour conserver la viande avant l’avènement de la réfrigération. Cette technique impliquait de saler la viande, puis de la sécher et de la fumer. Lorsque des immigrants de ces régions s’installèrent aux États-Unis, ils apportèrent avec eux leur recette de pastrami, qui fut adaptée au goût américain, en utilisant le bœuf au lieu du mouton traditionnel.
présentation
La préparation du pastrami de bœuf commence par le choix de la viande. Traditionnellement, on utilise la poitrine de bœuf en raison de son équilibre parfait entre viande et graisse, ce qui contribue à la tendreté et au goût du produit fini. La viande est d’abord marinée dans un mélange de sel, de sucre, d’épices (comme le poivre noir, la coriandre, l’ail, et le paprika) et de salpêtre, ce qui aide à la conserver et à lui donner sa couleur rosée caractéristique.
Après la marinade, la viande est généralement fumée à basse température pendant plusieurs heures, ce qui lui confère son arôme fumé distinct. Une fois fumée, elle est souvent cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle devienne extrêmement tendre.
Pastrami de bœuf
- Temps de cuisson30 min
- Américainamericain
- Préparation totale 7 jours
Ingredients
- 3.5kg de Poitrine de bœuf
- 60g de sel
- 60g de sucre
- 15g de flocons de piments
- 20g de poivre noir concassé
- 1CAS d’ ail en poudre
- 4g de coriande
- 5g de cumin moulu
- 3 litre d’ eau
Méthode
PRÉPARATION DE LA SAUMURE
Dans 3 litres d’eau, mettre :
60gr de sel
60gr de sucre
15gr de flocons de piments
20gr de poivre noir concassé
1CAS d’ail en poudre
4gr de coriandre
5gr de cumin
Porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre, laisser refroidir et y mettre la viande.
Ensuite, laisser au réfrigérateur pendant 5/6 jours.
SÉCHAGE
Après avoir laissé la viande dans la saumure 5/6 jours, rincer la viande pour enlever l’excédent de sel.
Remettre au réfrigérateur pour sécher la viande pendant au moins 24h.
La première étape consiste à fumer la viande sur le barbecue. Assurez-vous de maintenir une température constante. Pendant la cuisson, utilisez un mélange d’eau et de bouillon de bœuf dans un vaporisateur pour asperger la viande toutes les demi-heures. Cette technique assure une hydratation continue et ajoute des saveurs supplémentaires à la croûte.
La vaporisation régulière est cruciale pour éviter le dessèchement de la viande. Continuez à vaporiser la surface de la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 74°C. Utilisez un thermomètre à viande pour une précision optimale. Cette phase garantit une texture juteuse et une infusion maximale de saveurs.
Transférez votre bœuf effiloché dans un plat de cuisson adapté pour la deuxième phase. Ajoutez 1L de bouillon de bœuf, le jus de deux oranges pressées et le jus de 2 citrons verts pressés avec 2 oignons blancs coupés grossièrement et 6 gousses d’ail, l’objectif et de créer un milieu humide et aromatique. Couvrez le plat de cuisson hermétiquement avec du papier aluminium pour retenir l’humidité et les saveurs pendant la cuisson.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 94°C. Cette étape assure que la viande soit parfaitement cuite, tendre et imprégnée des saveurs du bouillon, du jus d’orange et du jus de citron vert.
Cependant, l’étape cruciale suivante est le repos de la viande. Il est recommandé de laisser la viande reposer dans une glacière pendant environ 30 minutes.
Ce temps de repos permet aux jus de la viande de se redistribuer, assurant une texture tendre et juteuse. La viande atteindra ainsi son apogée de saveur et de tendreté, prête à être effilochée pour des nachos au bœuf fondants et délicieux.
FUMAGE
Allumez votre barbecue entre 90°C et 120°C
Ensuite, laissez fumer votre poitrine de bœuf jusqu’à obtenir une température interne de 92/95 degrés.
Et pour finir laisse reposer ta viande emballée dans une glacière pendant 2h.
Tu pourras le manger chaud , tiède ou froid coupé en fines tranches.
Pour achever la sauce, incorporez 200g de cheddar râpé, en ajoutant le fromage progressivement pour garantir une consistance lisse et crémeuse. Continuez à remuer jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu et la sauce atteigne la consistance désirée. Cette sauce cheddar riche et onctueuse sera la pièce maîtresse parfaite pour compléter les saveurs déjà délicieuses du bœuf effiloché.
Présentation des nachos
Une fois la viande effilochée et la sauce cheddar parfaitement préparées, il est temps de créer une présentation époustouflante pour vos nachos au barbecue.
Commencez par disposer une première couche généreuse de nachos dans un grand plat de service. Ensuite, répartissez uniformément la viande effilochée sur les nachos, veillant à couvrir chaque portion pour garantir une bouchée savoureuse à chaque morceau.
Ajoutez ensuite une couche généreuse de sauce cheddar maison, en veillant à ce qu’elle s’infiltre entre les morceaux de viande. L’onctuosité de la sauce ajoutera une dimension crémeuse à chaque bouchée.
Pour une touche de couleur et de saveur croquante, parsemez des anneaux d’oignons rouges finement tranchés et des dés de poivrons rouges sur la couche de sauce. Ces ingrédients frais et croquants contrasteront parfaitement avec la tendreté de la viande et la richesse de la sauce.
Répétez ces étapes pour créer plusieurs couches, en superposant les nachos, la viande, la sauce cheddar, les oignons rouges et les poivrons rouges jusqu’à atteindre la hauteur souhaitée.
Avant de servir, faites chauffer légèrement le plat au four pour garantir que tous les ingrédients soient bien chauds et que le fromage soit légèrement fondu. Une fois prêts, présentez vos nachos gourmet au barbecue à vos invités, prêts à être dégustés avec une explosion de saveurs à chaque bouchée.
Cette présentation artistique des nachos met en valeur chaque composant de manière équilibrée, offrant une expérience visuelle et gustative qui ravira vos convives.
En suivant ces étapes détaillées, vous êtes prêt à surprendre vos invités avec des nachos au barbecue incomparables. La combinaison de la cuisson à basse température, du rub savoureux, de la vaporisation régulière et de la sauce cheddar maison crée une expérience gastronomique qui élèvera votre réputation de maître du barbecue. N’hésitez pas à expérimenter et à partager cette recette avec ceux qui apprécient l’art de la cuisine au barbecue. Bon appétit !
