Un saumon confit comme au Canada…

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Passer le saumon sous l’eau froide, le sécher avec du papier absorbant et ôter les arêtes avec une pince, ce sera bien plus agréable au moment de la dégustation et croyez-moi, vous allez vraiment vous régaler avec ce saumon confit.

Dans un plat suffisamment haut pour recevoir le saumon et la saumure, mélanger la cassonade, 10cl de sirop d’érable, le sel, ajouter 1 l d’eau froide puis remuer jusqu’à dissolution complète du sel et de la cassonade avant d’y plonger le saumon à couvert pendant 8 heures au réfrigérateur.

Après le temps de saumurage, sortir le saumon du liquide et le rincer à l’eau froide avant de l’éponger à l’aide de papier absorbant puis le remettre au frigo côté peau sur une grille et le laisser sécher pendant 2 à 3 heures, la surface du saumon deviendra alors légèrement poisseuse, c’est parfait pour une bonne accroche du fumage et donc pour la suite.

Monter le fumoir ou le BBQ à une température comprise entre 110 et 120º et ajouter le bois de fumage désiré sur les braises. Pour moi, de l’hickory mais d’autres essences feront très bien l’affaire en fonction des préférences.

Déposer les portions de saumon sur la grille huilée au préalable ou sur des planchettes de bois dur comme pour moi mais en cuisson indirecte bien entendu pour les versions sur BBQ.

Faire cuire le saumon jusqu’à atteindre une température à cœur de 50º et laquer à plusieurs reprises les pavés avec le reste de sirop d’érable pendant la cuisson et avant de le servir.

Vous pouvez bien entendu le déguster chaud dès la sortie du fumoir mais c’est tout aussi délicieux à température ambiante.